Archief Cooking Spaces

Uitzending 8 februari

Sint-Jacobsnootjes met bloemkool en hazelnootboter

Ingrediënten

4 Sint-Jacobsnootjes
1 bloemkool
1 koffielepel hazelnootolie
250 ml kippenbouillon
250 ml melk
200 ml bruine visbouillon
50 g boter
Bourage of berganie cress

 

Werkwijze

Haal de Sint-Jacobsnootjes uit de schelp. Kook de bruine visbouillon sterk in en monteer op met de boter. Maak de bloemkool schoon en haal de buitenste roosjes eraf. Maal de helft van de roosjes fijn in een keukenblender en kruid met peper en zout. Voeg de hazelnootolie toe. Blancheer de andere helft van de roosjes anderhalve minuut in gezouten water. Zet de rest van de bloemkool op in de kippenbouillon en de melk, kook gaar en giet af. Pureer tot een crème. Bak de Sint-Jacobsnootjes kort aan elke kant in een pan. Bak de bloemkoolroosjes op in boter.

Afwerking

Schik wat van de crème op een bord, leg de roosjes en de couscous van bloemkool ernaast. Schik de gebakken zeevruchtjes erlangs.  Werk af met berganie cress. Lepel de hazelnootboter errond.  

Uitzending 1 februari

Hazenrug met peertjes

Ingrediënten

Hazenrug
Peren
Rode wijn
Suiker
Wortelen
Aardappelen
Spruitjes
Wildfond
Aalbessengelei
Zout
Peper
Room

 

Werkwijze

Schil de peren en zet ze samen met de rode wijn en een paar eetlepels suiker op het vuur. Bind de rode wijn en de suiker tot een gelachtige vloeistof. Schil de aardappelen en maak de spruitjes schoon. Kook ze gaar en maak er puree van. Kook de worteltjes en bak ze op. Kruid de hazenrug en bak het vlees. Prik er niet in, zo blijft het vlees sappig. Doe voor de saus de wildfond en de aalbessengelei in de pan van de hazenrug. Voeg nog een beetje kookvocht van de rode wijn en de suiker toe. Voeg room toe en laat inkoken.

Afwerking

Snijd het vlees. Onthoofd de peertjes en leg een beetje puree tussen het deksel en het peertje. Leg de worteltjes op het vlees. Spuit de gelei in dopjes op het bord en giet een beetje saus op het bord.

Uitzending 25 janauri

Peperkoek met nougatijs

Ingrediënten

Peperkoek
Speculoos
Cornflakes
2 peren
Boter
Kaneel
5 eieren
3 eetlepels suiker
Witte wijn
Koffie

 

Werkwijze

Schil de peren en snij ze in blokjes. Stoof ze aan in boter. Voeg een beetje kaneel toe. "Crunch" de speculaas en de cornflakes voor op het bord. Snij de randjes van de peperkoek. De stukken inboteren en bakken. Maak een sabayon door de eierdooiers, de suiker en een beetje witte wijn op te kloppen. Doe er een beetje koffie bij.  

Afwerking  

De speculaas en cornflakes met de peren op een bordje leggen. Giet er de sabayon over. Serveer met een bolletje nougatijs.

Uitzending 18 januari 2012

Slaatje van huisgerookte eendenborst

Ingrediënten

Gemengde sla
Rucola
Eendenborst
Verschillende soorten noten
Gerookt spek
Honing
Frambozenazijn
Olijfolie
Rookbak

 

Werkwijze 

Snijd de eendenborst in en kruid goed. Laat ongeveer een 25-tal minuutjes roken in een rookbak op een laag vuur. Bak het gerookt spek aan en blus daarna moet frambozenazijn. Voeg de olijfolie toe en giet over de sla. Snij de gerookte eend in sneetjes en schik rond de sla.

Afwerking

Gebruik julienne van witloof als garnituur en voeg eventueel nog broodkorstjes toe.

Uitzending 11 januari 2012

Aperitiefhapje met aardappel, Reblochonkaas en kappertjes 

Ingrediënten

10 kleine aardappeltjes
50 g raketsla
300 g Reblochon
10 eetlepels boter
3 eetlepels kappertjes

 

Werkwijze

Kook de aardappeltjes met de pel in gezouten water. Schil ze en hou ze warm in de oven. Snij de kaas in tien stukjes. Snij een schijfje van de boven- en onderkant van de aardappeltjes, zodat ze blijven liggen. Schik ze in een beboterde ovenschaal. Leg de stukjes kaas op de aardappeltjes en zet ze in de oven tot de kaas en de boter beginnen te smelten. Laat lichtjes bruin worden. Voeg dan de kappertjes en de fijngesnipperde raketsla toe.

Afwerking 

Dien het warme aardappeltje op met een beetje van de saus uit de ovenschaal.

Uitzending 28 december 2011

Gegratineerde oesters met gandaham

Ingrediënten

200 g gandaham
20 oesters
200 g veldsla
1 prei
100 g spinazie
3 eigelen
1 sjalot
Scheutje ciderazijn
3 dl schuimwijn
1 dl opgeslagen room
30 g kervel
Scheutje olijfolie
Peper en zout
Paprikapoeder

 

Werkwijze

Open de oesters en maak ze schoon. Verpak ze in licht geblancheerde spinazie en leg ze terug in de oesterschelp. Was het wit van de prei en snij het in julienne. Ook het groen van de prei snij je in julienne, frituur het zacht en gebruik het als bodem voor de oesters. Snij ook de gandaham in julienne.

Breng voor de saus de ciderazijn en de schuimwijn aan de kook samen met de fijn gesnipperde sjalot. Laat het mengsel inkoken tot er ongeveer de helft van over blijft en zeef het. Haal de saus van het vuur en voeg de eigelen toe. Gebruik een staafmixer om er een homogene massa van te maken. Klop de room lichtjes op en spatel onder de massa. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Was de veldsla en ontdoe de blaadjes van de wortel. Verwarm een grote pan met olijfolie en stoof er de gandaham en prei zachtjes in. Kruid met peper en zout. Haal de pan van het vuur en voeg de veldsla toe.

Afwerking

Warm de oesters eventjes in een voorverwarmde oven van 180 graden. Leg de gestoofde gandaham in het midden van een diep bord. Verdeel de gefruite prei in drie porties op het bord. Leg daarop de oesters en overgiet met de saus. Werk af met kervel en paprikapoeder.

Tips

Koop alleen verse oesters, waarvan de schelp dicht is. Geopende oesters zijn dood en kunnen niet meer gegeten worden. Koop geen oesters in de zomer, dan zijn ze niet lekker.

Uitzending 21 december 2011

Slaatje van fazant met sinaasappelpartjes

Ingrediënten (6 personen)

1 fazant
4 sinaasappels
300g couscous
1 rode paprika
1 groene paprika
2 eidooiers
olie
dille
fleur d’orange
walnoten
rozijnen
 
Werkwijze
 

Maak de fazant schoon en kruid. Bak hem gedurende 25 minuten gaar in een oven van 180 graden. Ontbeen en snijd het vlees in fijne reepjes. Ontvel de paprika’s en snijd ze ook in fijne reepjes. Stoom de couscous en meng met olijfolie en rozijnen. Hak de noten fijn, pel de sinaasappel en verwijder het vruchtvlees. Maak een mayonaise en voeg er een koffielepel fleur d’orange aan toe.

Afwerking

Meng de noten, paprika’s en couscous. Dresser het fazantenvlees op de sla en garneer de sinaasappelpartjes er rond. Nappeer er ook de dressing rond en werk het geheel af met een takje dille.

Uitzending 14 december 2011

Suikertaart

Ingrediënten

1 rol bladerdeeg
1/4 bruine suiker
1 dl slagroom
80 g gesmolten boter
2 volle eieren
2 eierdooiers

 

Werkwijze

Leeg het deeg in een bakvorm. Meng alle ingrediënten en giet in de vorm. Laat 20 minuten bakken op de bodem van de oven.

Uitzending 7 december 2011

Risotto allo zafferano

Ingrediënten

90 g ongezouten boter
125 g beenmerg (optioneel)
Een fijngesnipperde kleine ui
500 g arborio rijst (rondkorrelig)
1,5 dl droge witte wijn
1,35 l fond of bouillon (groente, gevogelte, kalf of visfumet)
3 doosjes saffraan
125 g verse geraspte parmezaanse kaas of naar smaak
50 g geraspte Emmenthaalkaas of naar smaak
zout en versgemalen peper naar smaak

 

Werkwijze

Leg de boter (en eventueel het merg) in een diepe schotel. Voeg er de fijngesnipperde ui bij. Los de saffraan op in een beetje fond. Voeg er de rondkorrelige rijst en de droge witte wijn bij en roer goed om. Voeg er de fond en de opgeloste saffraan aan toe. Stoom de risotto op 100 graden of lager en dat gedurende een uur. (Stomen heeft tolerantietijd, dus wat korter of langer maakt geen verschil). Als de risotto "mobidissimo" is, rasp je de parmezaanse kaas en de Emmenthal over de rijst. Schep de kaas door de rijst met een houten spatel, voeg er desgewenst wat boter bij. Breng op smaak met zout en peper.

Uitzending 30 november 2011

Peren in rode wijn

Ingrediënten

1 kg peren
200 g griessuiker
Kaneelstokje
2 dl rode wijn
Een beetje maïs- of vanillebloem
1 dl water

 

Werkwijze

Schil de peren, snij ze in vier stukken en verwijder het klokhuis. Schik ze in een brede, ondiepe kookpot en overgiet ze met het water, de wijn, het kaneelstokje en de suiker. Stoof de peren gaar op een zacht vuurtje. Zodra ze gaar zijn, haal je ze uit het kookvocht en schik ze op de borden. Haal het kaneelstokje uit het vocht en bind met de in wat water opgeloste maïs- of vanillebloem.

Afwerking

Giet de siroop op de peren en dien op met een bolletje ijs of wat slagroom.

Uitzending 23 november 2011

Tarte Tatin van doyennepeer met speculaasijs

Ingrediënten

1 lap bladerdeeg van ongeveer 25 cm diameter
5 doyenneperen (of andere peren die hun vorm behouden, geen stoofperen)
200 g boter
200 g suiker
1 l melk
100 g speculaas
250 g suiker
2 dl room
12 eierdooiers

 

Werkwijze

Schil de peren, snij ze in vieren en verwijder het klokhuis. Neem een pan met een diameter van 25 centimer, smeer de bodem rijkelijk in met boter en bestrooi met suiker. Leg de peren met hun bolle kant in de pan over de hele oppervlakte van de pan en zet op een hevig vuur. Laat de peren karameliseren. Draai terwijl een beetje met de pan zodat alles gelijkmatig karameliseert. Wanneer de peren goudbruin zijn geworden, haal je de pan van het vuur en leg je het vel bladerdeeg op de peren. Snij het overtollige deeg langs de rand van de pan eraf en prik er een paar keer in met een vork. Zet de tarte tatin nu in een voorverwarmde oven van 180 graden en dat voor 20 minuten. Haal de taart daarna uit de oven, laat vijf minuutjes rusten. Zet een groot bord op de pan en draai de taart om. Laat voor het speculaasijs een liter melk koken met een vanillestok. Scheid de 12 eitjes. Klopt de eigelen met de suiker tot je een lichtgele, schuimige massa krijgt. Giet de kokende melk op de eierdooiers en laat het geheel nog even binde op het vuur (niet meer laten koken). Laat het mengsel afkoelen en haal de vanillestok eruit. Voeg de room en speculaas toe. Draai het mengsel in een ijsturbine.