Viswinkel De Walvis uit Leuven: "Onze maatjes worden met de hand gekuist en vers bereid voor de ogen van onze klanten"
Visliefhebbers zitten er al lang op te wachten en het is nu ook officieel: het maatjesseizoen is van start gegaan. De jonge haringen zijn vanaf half juni tot begin september op hun best. Voor viswinkels in de regio is het een blij weerzien met enkele vaste klanten.
Wat zijn maatjes eigenlijk?
Maatjes zijn ‘maagdelijke’ haringen die een hoog vetgehalte hebben en vaak als rauwe, gepekelde lekkernij geserveerd worden. De jonge haringvissen zijn in de wintermaanden meestal nog vrij mager. Pas in het voorjaar, wanneer er veel meer plankton aanwezig is in het zeewater, eten ze zich lekker rond en vet. De haringen blijven groeien tot 20 tot 25% van hun gewicht uit vet bestaat. Eind mei of begin juni, wanneer ze zich nog niet hebben voortgeplant, kunnen ze dan als maatjesharing opgevist worden.
Waar komen maatjes vandaan?
Het zeegebied tussen Schotland, Denemarken en Noorwegen is een goudmijn voor haringvissers. Ongeveer zo’n 70% van alle maatjes komt uit deze regio. Ter illustratie: Deense vissers vangen zo’n 23% van de maatjes en Nederland zo’n 3%. Toch kennen wij vooral de Hollandse maatjes.
Hoe worden ze precies bereid?
De vers gevangen haringen worden eerst gekaakt (gekuist) waarbij de kieuwen en ingewanden, behalve de alvleesklier, verwijderd worden. Daarna gaan ze in een pekelbad met 9% zout. Afhankelijk van hun vetgehalte blijven de haringen langer of korter pekelen in het zoutbad. Vervolgens worden de vissen gespoeld en moeten ze bij wet minstens 24 uur ingevroren worden. ‘Verse’ maatjesharing heeft dus altijd een nachtje in de diepvriezer gelegen vooraleer ze op jouw bord terechtkomt. Maar dat doet gelukkig niets af van de heerlijke smaak.
Noorse, Deense of Belgische maatjes die volgens hetzelfde proces verwerkt worden, mogen we dus toch geen Hollandse maatjes noemen omdat ze van oorsprong niet uit Nederland komen en er ook niet verwerkt zijn.
(Bron: Dagelijkse Kost)
