Rogvleugel met bisque en vermout

2 rogvleugels

bloem

olie

1 bakje champignons

1 grote tomaat

150 g garnalen

6 bloemige aardappelen voor puree

Scheutje melk

Klontje boter

2 sjalot

bieslook

1 citroen

1 busse krulpeterselie

200 ml room

Noilly Prat (vermout)

100 ml Witte wijn

250 g garnaalkoppen

1 el tomatenpuree

cognac

2 stengels selder

2 dikke wortelen

2 ui

2 Laurier

Tijm

1 steranijs

cayennepeper

Bisque:

Garnaalkoppen aanstoven samen met de selder, wortel, ui, steranijs, tijm, laurier, cayennepeper en tomatenpuree.

Blussen met cognac en het geheel onderzetten met water

20 minuten laten doorkoken, zeven en verder laten in koken tot 1/3

Puree:

Aardappelen koken, drogen op vuur, pureren samen met een scheutje melk en een klontje boter, afkruiden naar smaak

Saus:

Witte wijn en scheut vermout inkoken tot 1/4, room toevoegen en op nieuw inkoken tot 1/4, bisque toevoegen en laten inkoken tot gewenste dikte.

Champignons fijn snijden en aanstoven

Tomaten opzetten in kokend water voor enkele seconden, pellen, pitten verwijderen en in kleine blokjes snijden

Sjalot in zeer kleine brunoise snijden

Peterselie plukken en fijn hakken

Al deze garnituren toevoegen aan de saus en op smaak brengen met peper, zout en citroensap

Rog mooi droog deppen, afkruiden met peper en zout, vervolgens door de bloem wentelen

Goudbruin aanbakken en een 8-10 minuten verder garen in een voorverwarmde oven van 180 graden

Dresseren:

Rogvleugel in het midden van een plat bord schikken, hierover de saus met garnituren, toefje puree er naast.